Geschreven door: Sandra
De komende drie weken neem ik je mee op reis langs de langste keten van De Streekboer en Jouw Dagelijkse Kost. Ga je mee? Elke week maak ik een filmpje. Deze vertelt het hele verhaal. Lees je liever? Lees dan vooral verder! Deze week alweer het laatste deel, deel 3: De bakker.
Bas van Esch neemt me mee naar Peize. Hier staat de biologische bakkerij van Bakkerij van Esch. Ambacht is het eerste wat bij mij naar boven komt bij het zien van de bakkerij. Daarover later meer, eerst maar eens het antwoord op de vraag: “Hoe werkt een bakker precies? Wanneer slaapt hij/zij en wanneer wordt er gewerkt?” Hoe houd je het vol? Dat denk ik altijd als ik aan onze bakkers denk. ‘s Nachts worden de broden gemaakt en overdag is de winkel open. Het lijkt alsof er nooit rust is. Ergens is dat natuurlijk ook wel zo. Bas van Esch heeft de taken echter goed verdeeld.
Het gros van de broden van Van Esch worden in de Zevenhuizen gebakken. Al het lokale en biologische brood wordt in Peize gebakken. Daar beginnen rond 17u twee bakkers met het maken van de degen. Rond 1 à 2 uur ‘s nachts zijn alle broden uit de oven. Deze gaan vervolgens naar Zevenhuizen. In Zevenhuizen komen de broden uiterlijk om 4u uit de oven. Dan kunnen alle bakkers gaan slapen. De broden worden vervolgens, door een ander team, alle broden ingepakt tussen 4 en 6. Vanaf 6 uur worden alle broden uitgereden. Voor de biologische bakkers eindigt de werkdag dus veelal tussen 1 en 2 uur ‘s nachts.
Toen ik er was, waren Corjan en Annemieke de bakkers. Albert en Monique vullen de biobakploeg aan. De verhalen van de bakkers an sich zijn al het vertellen waard. Corjan werkte altijd in een sterrenrestaurant. De passie voor het bereiden van een goede maaltijd met hoogwaardige producten zit in zijn DNA. Werken in een sterrenrestaurant is echter ook veel uren maken. Werkweken van 70-80 uren zijn eerder regel dan uitzondering. Vandaar dat Corjan de switch maakte naar het bakken van biologisch brood voor Bas. Annemieke was apothekersassistent. Zij wilde heel graag weer wat met haar handen doen en kwam zo bij Bakkerij van Esch terecht. Albert is de leermeester van de biobakkers. Monique is van oorsprong psycholoog maar nu dus ook bakker.
Hoe kan het dat zij allemaal vanuit een hele andere hoek hun passie vonden in het bakken van biologisch brood? Dat moet te maken hebben met de ambacht die er in wordt gestoken. Want ook in de bakkerij zien we terug wat we bij de akkerbouwer en molenaar ook al zagen: Het kleinschaliger en bewerkelijker dan het reguliere bakproces en dat zal ook zo blijven. De broden verschillen per batch. Dit komt omdat de samenstelling van het meel meer wisselt omdat het niet op een grote bult is gegooid. Het vergt bakkennis en techniek om er telkens weer het perfecte brood van te maken. Dit is een proces dat niet gestandaardiseerd kan worden. En dat maakt het juist ook mooi voor bakkers om mee te werken.
In de tijd dat ik er ben, zijn Corjan en Annemieke voornamelijk bezig met het vormen van de broden. Dit gebeurt, vanwege de kwetsbaarheid van het deeg, allemaal met de hand. Alleen de speltbroden worden uiteindelijk in een blik gebakken, de rest allemaal rechtstreeks op de overplaat. Dit geeft het brood ook zijn karakteristieke korst. Bas vertelt dat het bakken van de lokale, biologische broden wel een spannend proces is. Immers, als de oogst mislukt heeft Bas geen meel om brood mee te bakken. Aan de andere kant zit daarin ook juist de kracht: De akkerbouwers kunnen op de afname van Bakkerij van Esch rekenen. Zekerheid is precies wat akkerbouwers nodig hebben om meer en meer in te zetten op duurzame voedselproductie.
Na een bezoek aan de akkerbouwer, molenaar en bakker zie ik veel overeenkomsten. Ik kan hier nog makkelijk een hele video aan weiden. Dat ga ik dan ook maar doen. Volgende week rond ik mijn trip langs de langste keten van De Streekboer en Jouw Dagelijkse Kost af met mijn conclusies. Ik hoop dat je dan ook weer meekijkt en leest en ik ben erg benieuwd of je ze deelt!
